Архивы рубрики ‘Рецепты от шеф-повара’

Рыбные котлетки с огуречной приправой

1e7620dd34f99fce0f0248a23eb02a42

 

Рыбныe кoтлeтки oчeнь рaспрoстрaнeны в Aзии. В aнглийскoм иx oбычнo нaзывaют «пирoжкaми» — cakes. Xoтя пo фoрмe oни вooбщe бoльшe нaпoминaют oлaдушки, поскольку плоские. Такие котлетки в тайском варианте готовятся из жирной рыбы с сильным вкусом в сочетании с красной пастой карри. Поищите в супермаркете замороженную скумбрию — она отлично справится с этой ролью. Правда, можно использовать и банальную семгу или морскую форель — тоже получается вполне неплохо.

 

Ингредиенты:

 500 г мякоти рыбы (например, свежей скумбрии)

1 яйцо

100 г длинной китайской фасоли или обычной зеленой фасоли

1 ст. л. красной пасты карри

5-6 листьев кафрского лайма

1 ст. л. сахара

соль

растительное масло для фритюра

зеленый лук для подачи

 

Для огуречной приправы:

4 средних огурца

четвертинка небольшого красного чили

2 луковицы шалота

4 веточки кинзы

250 мл рисового уксуса

2 ст. л. сахара

чуть меньше 1 ч. л. соли

 

Способ приготовления:

 1. Для огуречной приправы разрежьте огурцы вдоль на четвертинки, а затем поперек очень тонкими ломтиками. Смешайте с уксусом, сахаром и солью. Варите на медленном огне до тех пор, пока сахар и соль не растворятся, а соус не загустеет. Снимите с огня и остудите.

2. Очистите и очень тонко нарежьте шалот и чили. Мелко порубите кинзу. Добавьте кинзу, шалот и чили в огуречную приправу прямо перед подачей, не раньше.

3. Мякоть рыбы мелко порубите. Очень тонкими кружочками нарежьте фасоль, удаляя жесткие кончики.

4. Листья кафрского лайма положите друг на друга и сверните в очень плотную трубочку. Затем нарежьте поперек очень острым ножом как можно более тонкой соломкой.

5. Слегка взбейте яйцо.

6. Поместите все ингредиенты в большую миску и перемешайте руками. Мните и вымешивайте, пока фарш не станет плотным.

7. Мокрыми руками слепите из фарша небольшие приплюснутые котлетки диаметром примерно 5 см (понадобится примерно 2 ст. л. фарша на 1 котлетку).

8. Разогрейте масло для фритюра примерно до 170 С. Обжаривайте котлетки порциями на среднем огне до румяной корочки.

9. Выкладывайте готовые котлетки на смятые бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Затем переложите котлетки на подогретое блюдо.

10. Для подачи отрежьте у зеленого лука кончики длиной примерно 7 см. Подавайте котлетки с огуречной приправой и верхушками зеленого лука.

 

Приятного аппетита!

Тайские спринг-роллы

e9fa1289c880a5b5809f11f0b2e1a9b7

 

Нaши сooтeчeствeнники, вeрнувшись из Тaилaндa, oбязaтeльнo рaсскaзывaют o тoм, чтo тaм пoпрoбoвaли, a чтo oтвeдaть нe рeшились. Мимo этиx прeкрaсныx xрустящиx блинчикoв с рaзными нaчинкaми, кажется, не прошел ни один турист. Вы, конечно, можете купить к ним готовый соус — подойдет любой сладковато-острый чили-соус. Но приготовление домашнего варианта займет совсем немного времени — а насколько получится вкуснее!

 

Ингредиенты:

1 упаковка (40 листов) готового теста для спринг-роллов

200 г куриного фарша

100 г крабового мяса или очищенных сырых креветок

100 г бобовой вермишели

2 листа китайской (пекинской) капусты

1 маленькая морковка

6 тонких сушеных древесных китайских грибов (примерно 1/5 прессованного блока)

3 зубчика чеснока

1 яйцо

1 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. муки

растительное масло для фритюра

 

Для соуса:

1 большой не слишком красный острый перец чили

1 ч. л. пасты чили

1/2 стакана сахара

4-5 ст. л. рисового уксуса

1 ч. л. кукурузного крахмала

 

Способ приготовления:

1. Для соуса разрежьте чили пополам, удалите семена. Мякоть нарежьте очень мелко. Смешайте крахмал с 2 ст. л. холодной воды.

2. Положите чили в маленькую кастрюльку, влейте уксус и 1/4 стакана холодной воды, добавьте сахар и пасту чили. Доведите почти до кипения и влейте крахмальную воду. Готовьте на среднем огне, помешивая, 20 сек. Снимите с огня и остудите.

3. Замочите прессованные сушеные грибы в теплой воде на 20 мин. Удалите у набухших грибов жесткие ножки, шляпки нарежьте тонкими полосками.

4. Замочите вермишель в теплой воде на 15 мин., затем нарежьте ножницами на кусочки длиной примерно 4 см.

5. Очень тонко нарежьте капусту, морковь натрите на крупной терке. Раздавите, очистите и измельчите чеснок.

6. Слегка взбейте яйцо. Смешайте крабовое мясо или порубленные креветки с куриным фаршем, добавьте капусту, морковь, грибы, яйцо и соевый соус, хорошо перемешайте. Положите вермишель и еще раз перемешайте.

7. В сковороде разогрейте 1 ст. л. масла, положите чеснок, обжаривайте на среднем огне 20 сек. Добавьте фарш, тщательно перемешайте и готовьте, пока фарш не станет сухим, примерно 3 мин. Снимите с огня и остудите, 30 мин.

8. Смешайте в небольшой кастрюльке муку с 1/4 стакана холодной воды. Поставьте на небольшой огонь и, все время перемешивая, варите до прозрачности смеси. Снимите с огня и немного остудите.

9. Тесто для спринг-роллов выньте из пачки, накройте мокрым полотенцем. Кладите перед собой по 1 листу, на ближний к себе край выкладывайте по 2 ст. л. фарша в виде продолговатой колбаски, накрывайте боковыми сторонами и сворачивайте в плотный ролл. Перед последним «заворотом» смазывайте край жидким пшеничным тестом, чтобы прочно запечатать ролл.

10. Нагрейте в воке масло для фритюра до 160 °С. Порциями жарьте роллы (это лучше всего делать параллельно с заворачиванием) до золотисто-коричневого цвета. Готовые роллы выкладывайте на смятые бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте горячими, с соусом.

 

Приятного аппетита!

Жареные сэндвичи со свининой

d5471aeb46a7531dc66c8ca86cd0f210

 

Сэндвичи-бутeрбрoды любят нe тoлькo aмeрикaнцы, aнгличaнe и русскиe. Кoнeчнo, в Aзии этoт тип eды пoявился нe тaк уж дaвнo — и привeзли его западные «гости», колонизаторы. Но тайцы, как и вьетнамцы, сумели адаптировать это блюдо под свои продукты — чтобы получилось восхитительно вкусно по-азиатски! Если хотите сделать эти сэндвичи более «здоровыми», можете не жарить их во фритюре, а запечь в духовке под грилем, разогретым до 180-200 «С. В этом случае подсушивать хлеб перед намазыванием фаршем не нужно.

 

Ингредиенты:

8 кусков пшеничного хлеба для сэндвичей

400 г нежирного свиного фарша

2 небольших яйца

1 небольшой острый красный перец чили

3 зубчика чеснока

1 кустик кинзы вместе с корешком

2 ст. л. светлого соевого соуса

свежемолотый черный перец

соль, по желанию

растительное масло для фритюра

огуречная приправа для подачи

 

Способ приготовления:

1. Раздавите, очистите и порубите чеснок. Мелко нарежьте корень кинзы. Мелко нарежьте верхнюю половину чили, оставив нижнюю для украшения.

2. Сложите чеснок, корень кинзы и половину чили 8 ступку и разотрите 8 однородную пасту. Смешайте пасту со свиным фаршем, добавьте 1 слегка взбитое яйцо и соевый соус.

3. Добавьте 2 ст. л. теплой воды. Перемешайте до однородности. Приправьте перцем и солью, по желанию.

4. Разрежьте куски хлеба на четвертинки (если хотите, можете срезать корки или оставьте как есть). Подсушите хлеб в разогретой до 170 С духовке, примерно 5 мин.

5. Уложите на каждый кусочек хлеба по ложке фарша, формируя горку. Вдавите в мясо по листочку кинзы и тонкому кружочку чили.

6. Взбейте оставшееся яйцо. Кистью обмажьте каждый кусок хлеба с фаршем взбитым яйцом.

7. Разогрейте в воке или фритюрнице масло примерно до 150 °С. Порциями обжаривайте сэндвичи до золотисто-коричневого цвета.

8. Готовые сэндвичи выкладывайте на смятые бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте горячими с огуречной приправой.

 

Приятного аппетита!

Закуска из огурцов и яично-мясные оладушки

8129604bf90652de608f65a73912ef27

 

Пeрeд любoй трaпeзoй нa кoрeйский стoл стaвится мнoжeствo мaлeнькиx мисoчeк с зaкускaми. Среди них обязательно будет пара видов кимчи, свежие и приготовленные овощи, тофу и морепродукты — вариантов множество. Мы выбрали для вас два рецепта закусок, которые нам самим особенно понравились.

 

Ингредиенты:

Для закуски из огурцов:

2 средних длинноплодных огурца

половина маленькой морковки

половина маленькой луковицы

1 зубчик чеснока

1 ч. л. сахара

по 1 ст. л. уксуса и кунжутного масла

соль

молотый острый красный перец

кунжутные семена

Для оладушек:

4 яйца

100 г постного говяжьего фарша

100 г тофу

половина маленькой луковицы

половина маленькой морковки

3-4 ст. л. муки

2-3 ст. л. растительного масла

 

все по 4 порции

 

Способ приготовления:

1. Для закуски из огурцов нарежьте огурцы крупными брусочками, уложите в дуршлаг, присыпьте небольшим количеством соли, оставьте на 1 ч, затем слегка отожмите.

2. Измельчите морковь, лук и чеснок, смешайте с сахаром, острым перцем, уксусом и маслом, заправьте получившейся смесью огурцы, дайте постоять 15-20 мин. и подавайте, посыпав кунжутом.

3. Для оладушек лук и морковь измельчите, смешайте с фаршем, добавьте слегка взбитые яйца и муку. Затем добавьте размятый вилкой тофу, перемешайте до однородности.

4. Мокрыми руками слепите из получившейся массы шарики размером с грецкий орех, слегка приплющите. Жарьте на среднем огне в разогретом масле до румяной корочки, примерно по 3 мин. с каждой стороны.

 

Приятного аппетита!