пo слeдaм грoмкиx прoeктa тeлeкaнaлa НТВ
«Мясo. Истoрия всeрoссийскoгo oбмaнa». Тeмoй oчeрeднoгo рaсслeдoвaния нaшeй рeдaкции стaлa прoцeдурa шприцeвaния – ввeдeниe чeрeз иглу спeциaльнoгo рaствoрa, дoбaвив мясo oбъeмe.
Пoкaзaннaя пo НТВ пoлупрoзрaчнaя, бeлeсaя жидкoсть для нaкaчивaния мясa, прoизвeл нa нaс гнeтущee впeчaтлeниe, и eгo псиxoлoгичeскaя поддержка, мы обратились заместитель генерального директора крупнейших компаний в производстве он смешивает шприцевания Алексей Измайлову.
Алексей успокоил нас, сказав, что «мясопереработка является одним из наиболее строгим контролем государства отраслей пищевой промышленности, и если какой-то из компонентов раствора представляет опасность, это уже запрещено».
А вы сами можете съесть мясо, накаченное такое решение?
Конечно. Вы поймите, что нешприцованное мясо теперь можно приобрести только бабушки в деревне. Все остальное, включая рынки уже накачано. Как отечественного производства, так и импортные.
Что входит в решение?
То, что вы называете «решением» правильно назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, что он увеличился в объеме. точнее, не столько для этого. В этой смеси есть две стороны технологическая и экономическая.
Технологические стороны, море сложный комплекс добавок, каждый из которых имеет свое значение. Например, в состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилителя вкуса и аромата (Е пуст рук в руки 621), антиокислитель (Е 301), чистый (Е 415), экстракты специй.
Средства-это фосфаты, которые стабилизируют РН (кислотность степень). «Мяса партию в этой версии сильно меняется, потому что зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо слишком сухое, не сохранить влажность.
Желирующий агент, это тот же каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все, наверное, сталкивались с тем, что сорняк, очевидно, в воде большими и плотными, при попадании материк высыхания и становятся почти невесомыми. Это свойство и используется здесь часть порошка каррагинана может занять 25-40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка определяется для того, чтобы продукт имел упругую, «резиновый» состав.
Декстроза – то же самое, что глюкоза, сахар. Вводится и немного вкуса.
Усилителя вкуса и аромата – глютамат натрия. Ну, для чего он должен полностью понятно.
Антиокислитель – представляется в том, что мясо не потеряли цвет и долго храниться.
Чистый – как правило, гуаровая камедь (порошок, плод растет в индии гуарового дерева) – обладает теми же свойствами с каррагинанами, именно его используют зубную и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.
Экстракты специй натуральных концентрированных экстрактов, добавляют в напитки для придания ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или сахар – аскорбат натрия.
Это то, что касается технологической стороны. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенции мясных продуктов, vibrance, цвет и вкус.
Ну, а экономическая сторона состоит в том, что эти добавки, позволяет держать закачанную мяса воду. Количества этой воды, естественно, зависит от себестоимости и, как следствие, – цена продукта. Технолог на предприятиях не природного гнева характера иньектируют продукты, но по одной простой причине, если это не делать, то во-первых, мясо не суховато и пресновато и через несколько дней приобретает характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что это очень дорого, и не каждый потребитель может себе позвонить. Так что, это принудительный способ, для которого мы сами голосуют своими кошельками.
И сколько бы воды добавить мясо?
Если брать по количеству уплаченных влаги, можно сделать такой градации (не мяса, а закончилась товара – деликатесному продуктов типа ветчины или карбонада):
Дорогая «деликатеска» (говядина, свинина) – влаги иньектируется до 30% от массы мяса.
Средний сегмент – от 35 до 50% массы мяса
Бюджетный сегмент – представлен в 60-80% влаги.
«Курица блюд, особенностей строения птицы, более 25-30% влаги иньектировать невозможно.
«Нарезанный ветчина в полиамидной оболочки можно залить и более чем 80% воды.
Вот такая вот экономика.
То есть, покупая продукты бюджетного сегмента, как вы его назвали, люди, получают с них больше воды и меньше питательных веществ, меньше именно аминокислоты, витамины, то, для чего человек самого мяса едят?
Я вам хочу сказать, что маркетолог с многолетним стажем, вот что: аминокислоты и витамины в мясе едят только культуристы и прочие крайние радикалы. Нормальный человек ест мясо для того, чтобы почувствовать вкус мяса, получить ощущение пережевывания мяса, чувствовать, чувство, и осознать тот факт, что он ест мясо. И сколько там чего – воды или белков, ему не интересно. Если пересчитывать грамм белка рубль, то получается примерно равна что есть – лучше и дороже, или подешевле но с водой. Люди это вполне осознают, но именно они играют в эту игру, именно потому, что еды ожидают, что я сказал, а не аминокислоты белков.