Мясные котлеты я готовлю из трех сортов мяса — свинины, телятины и курицы. Точное соотношение не придерживаться, все делаю на глаз, но я стараюсь взять свинины 50% и телятины с курицей на 25%. Добавляю кусочек свиного сала, если на мясе оно отсутствует, перемалываю все на мясорубке и примерно на килограмм фарша положить:
- 1-2 головки репчатого лука
- 1 яйцо
- половина буханки хлеба без корки
- молоко
- соль
- свежемолотый перец
Приготовление отбивные
Лук перемалываю вместе с мясом в основной сетке. Яиц много брать не стоит, иначе котлеты могут быть жесткими.
Хлеб режу на маленькие кусочки и заливаю молоком так, что бы он хорошо напитался, но лишних не было. Никогда не отжимаю молоко из хлеба делает котлеты более сочные и мягкие, и хлеб будет держать его в них.
Я даю построить молочно-зерно смесь несколько минут, периодически ее переворачивая и разминая хлеб в крошки. Затем, написать его начинкой.
Солю, перемалываю туда перец и все очень тщательно вымешиваю. Несколько минут избили его, роняя на стол всем куском, или перекидываю с одной руки на другую. Благодаря такому выбиванию фарша, гамбургеры слишком мягкие.
И далее, разделяя на кусочки, формую из них котлеты и панирую. Панировку я делаю два варианта, в зависимости от того, как тогда я буду готовить. Если на пару, то просто обваливаю в муке, складываю в форму для выпечки и убираю в морозильную камеру застывать.
И если отбивные предполагается жарить, то панировку нужно сделать потолще, что бы все котлетные соки остались внутри, а не вытекает на сковородку. В этом случае, обмакиваю отбивные в яйцо, обваливаю в муке и дать им полежать некоторое время. Мука, чуть-чуть намокнет от сырого мяса. После этого я снова слегка обмакиваю в яйцо и хорошо обваливаю в сухарях.
На сковороду наливаю растительное масло, нагреваю и писать на него котлеты, закрываю крышкой. Я даю появиться корочка с нижней стороны. Затем, переворачиваю на другую сторону и снова жарю до образования корочки. Затем, прикрываю крышкой, оставляя щелку для выхода пара. Необходимо, что бы он там не собирался, иначе корочка размокнет.
Мясные котлеты в духовке тоже делают хорошо. Их надо сначала обжарить на сковороде на масле, как я описала выше, а затем на той же сковороде, чтобы удалить уже в разогретую до 200 градусов духовку. Но сама я в последнее время ел котлеты, приготовленные на пару, простые, вкусные, сочные, а главное — полезно.
Да, и еще один совет для начинающих не размораживайте гамбургеры! Разместить уже на разогретой сковороде в горячем масле, предварительно добавив огня или в пароварку с уже кипящей водой. Они там сами оттают.
Ну, и с тем, как гарнир используют мясо, котлеты, все хорошо знают. Готовим котлеты из мяса кролика с гречневым ризотто вы можете увидеть на этом видео.