Закрыть
Убрать рекламный баннер
Лук — травянистое
пряно-ароматическое растение, объединяющее целый род. Ботаники отличают около
400 видов луковичных растений, среди которых 228 видов являются овощными культурами,
среди них есть как дикие, так и культурные.
Из всех видов лука в тропиках и субтропиках выращивают лук репчатый,
лук-шалот, лук-порей. Многие из этих стран экспортируют лук в больших
количествах . Другие оставляют его на
внутренние нужды (Китай — одна из лукопроизводящих стран; в Индии вся
выращенная продукция потребляется внутри страны.) К таким странам относится и
Россия.
Лук репчатый — пряное культурное растение, относящееся к семейству
лилейных. Самая распространенная пряность, употребляемая многими народами
ежедневно. Родиной репчатого лука считают Юго-Западную Азию. Во многих странах
возделывается как культурное растение, диком виде встречается в Иране,
Туркмении, Афганистане. В России культивируются все сорта лука репчатого:
полуострые, острые, сладкие.
Репчатый лук широко используется в кулинарии, консервной промышленности.
В одни блюда, изделия кладут листья (салаты, гарниры, пряные смеси), луковицы
добавляют практически в любые блюда, исключая напитки и сладкие десерты. Лук
используют в сыром, жареном, пассерованном, отварном, соленом и маринованном
виде.
Сырым его добавляют в салаты из квашеной капусты, винегреты, салаты из
свежих овощей, которым лук придает хороший вкус. Жаренный до золотистого цвета,
он используется в качестве вкусовой добавки в различные супы, соусы, подливки,
фарши, начинки для пирогов. Его добавляют к жареному мясу, рыбе, овощному рагу
и т. д.
Чаще всего лук жарят на растительном масле, на сале. Он является одним
из компонентов при изготовлении горячих бутербродов. Сырой лук дополнит
колбасу, сыр, хлеб с салом.
Острые сорта лука в основном отваривают, сладкие используют в свежем или
маринованном виде.
В промышленности лук используют при изготовлении мясных консервов,
пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, колбас, рассольных сыров.
Лук-порей по внешнему виду отличается от лука репчатого. Он не имеет
луковицы как таковой, а оканчивается утолщенным стеблем, который и представляет
пищевую ценность растения. Лук-порей имеет два вида: летний и зимний,
отличающиеся стеблем (его утолщением). Зимний вид имеет толстый короткий стебель,
летний — тонкий, вытянутый. Ранней весной в качестве пряности можно употреблять
в пищу молодые листья — плоские, ланцетовидные. Растение достигает высоты 40—90
см. Цветет в июле—августе беловатыми или розовыми цветками, собранными в
зонтик.
Лук-порей — неострая пряность с нежным приятным и сладковатым вкусом.
Лук-порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий.
Это питательный продукт и хорошая пряность. Его можно использовать в сыром
виде, готовить специальные блюда из лука-порея (пюре из порея), включать в
состав паст, соусов, сдабривать мясные блюда, посыпать рыбу, добавлять к
яичнице. Лук-порей консервируют в кисло-сладком маринаде. У молодого лука
употребляют в пищу отбеленный ложный стебель, называемый ножкой, и зеленые листья.
Лук-батун имеет несколько видов, наиболее
распространен китайский, японский и русский. Лук-батун быстро разрастается из
отдельно отсаженной луковицы, образуя кустик, подземная часть которого
представляет из себя гнездо, состоящее из луковицы, а надземная — густую
зеленую массу из пера. На второй год растение цветет, выбрасывая конусовидную
стрелку. Соцветие состоит из большого количества цветков желтоватого цвета.
Семена узловатые, черные. Перо лука-батуна нежное и вкусное, в пищу используется
также ответленная часть стебля.
Лук-батун как пряность использовали с древних
времен в Китае. В Европу попал гораздо позже. В пищу используют в основном
зелень (перо), но для некоторых блюд, например в Китае и Японии, используют и
подземную часть растения, а также зеленые части цветоносной стрелки, нижнюю
отбеленную часть-стебля.
Зелень добавляют в салаты, используют в
качестве гарнира. Весной батун употребляют вместо репчатого лука: его жарят,
тушат, добавляют в фарши, используют как приправу к блюдам, например омлетам.
Его запекают с яйцами, сыром, едят вприкуску с жидкими блюдами.
Лук-шалот — разновидность репчатого лука, имеет множество видов.
Отличается от лука-репки тем, что луковица небольшая, имеет в гнезде более 10
зачатков, поэтому образует много листьев и выглядит мощным кустом. Листья
цилиндрические, тонкие с восковым налетом. Образует до 20 стрелок, состоящих из
мелких белых цветков. Соцветия небольшие, семена черные, мелкие. Зеленые листья
и луковицы имеют нежный острый вкус и аромат.
В качестве пряности используют зелень и луковицы лука-шалота. Зелень
употребляют с ранней весны, а луковицы заготавливают в зиму. Они отличаются
хорошей лежкостью. Лук-шалот, в зависимости от сорта, обладает большей или
меньшей резкостью вкуса, более или менее тонким ароматом. Маринады, соусы с
луком-шалотом имеют превосходный аромат. Многие деликатесные блюда из птицы в
кулинарии западных стран готовят только с этим луком.