Закрыть
Убрать рекламный баннер
Бадья́н, или Иллициум (лат. Illicium) — род цветковых
растений семейства Лимонниковые.
Родина — Северная
Америка, Восточная и Юго-Восточная Азия. Распространение получил также в
Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии.
В качестве пряности
употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия,
состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой
в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки
темно- коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян
представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с
красновато-бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху
напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По
химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор».
Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в
процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому
аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии
указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, совершенно неправильно.
Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом
случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более
разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях
аромат и привкус бадьяна обусловливает и иной, гораздо более широкий диапазон
его применения.
В России бадьян издавна являлся непременным
компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек.
Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских
изделиях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывают в
тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности
изделия и служит одним из главных признаков готовности.
Менее часто бадьян
применяют у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов,
муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен
сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат.
Добавление бадьяна,
например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему
особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению
естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в
течение трех лет.
В сладкие блюда
бадьян закладывают за 5— 10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем
затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.
Как совершенно
самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян
употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок,
настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при
изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней — в России,
бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в
европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из
фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используют наряду с другими пряностями
как один из компонентов маринада.
В Китае, Бирме,
Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют
к жареному мясу (только к баранине и свинине, но ни в коем случае — к говядине)
или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) — он резко улучшает аромат блюд,
делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким.
В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо,
как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами
и… сахаром! Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) —
1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд
норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на
порцию.
В странах
Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с
другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к
овощным, рисовым и яичным блюдам.